Gyokuro

Thé vert du Japon

Là où l’umami flirte avec les légumes verts

Le Japon produit du thé depuis le XIIIe siècle. C’est le moine bouddhiste zen EISAI (1141-1215) qui rapporta de Chine des graines de théiers et les fit connaître à Kyoto, l’ancienne capitale du pays. Ce fût le début de l’histoire du camellia au pays du Soleil-Levant. Actuellement, le Japon produit chaque année environ 84000 tonnes de thé, majoritairement du thé vert.

Le Gyokuro fait partie des « best of » japonais. Thé de printemps par excellence, ce cru est l’un des plus réputés du Japon. Il est relativement récent puisqu’il fût mis au point vers 1835.

Le thé de l’ombre

Les plus beaux crus proviennent de la région de Kyoto, pus précisément des environs d’Uji, et du département de Fukuoka sur l’île de Kyushu. Le gyokuro est issu de théiers qui sont cultivés à l’ombre sous des nattes de paille de riz. Une vingtaine de jours avant la récolte, on couvre les théiers avec des treillages en bambou de façon à ne laisser filtrer que 50% de lumière. 10 jours plus tard, on recouvre ces nattes avec de la paille de riz pour plonger les théiers dans une quasi-obscurité et les laisser ainsi s’épanouir une dizaine de jours supplémentaires avant la récolte.

Cette couverture dense fait réagir les jeunes pousses en pleine croissance, favorisant la sécrétion de plus d’acides aminés et moins de polyphénols que si elles avaient grandi en pleine lumière. Ce procédé confèrera dans la tasse un moelleux et une puissance aromatique impressionnants. Puis tout un travail de roulage et de lustrage de la feuille est effectué à la manufacture, proche du traitement du Sencha, pour donner de petites aiguilles vernissées. d’un beau vert profond, telles des aiguilles de pin.

Les Gyokuro grands crus

Il existe beaucoup de Gyokuro différents, le Gyokuro Mikoto, le Gyokuro Kusanagi, etc… Le meilleur d’entre eux est sans doute le Gyokuro Saemidori qui a été élu en 2012 et 2014, meilleur Gyokuro du Japon. Comme les variétés Okumidori ou Asahi, ce dernier est produit dans le village de Hoshino Mura. Il est entièrement travaillé à la main par des vieux maîtres expérimentés.

Il est produit chaque année en très petite quantité, entre 1 et 3 kilos, et uniquement pour le concours, c’est dire sa rareté. Une fois le concours terminé, le Gyokuro est présenté à l’empereur, puis vendu (cher) dans des petites boîtes numérotées de 10 grammes…

Carte d’identité du Gyokuro

• Feuilles sèches – Feuilles travaillées en aiguille vernissée régulière, aux reflets vert-bleu, signe de qualité et de fraîcheur.
• Couleur de la liqueur – Trouble, légèrement laiteuse, jaune clair.
• Flaveur de la liqueur – Notes de cresson, d’épinard, une pointe d’iode et beaucoup de moelleux dû à son fond umami développé.

Conseils de préparation du Gyokuro

• Température d’infusion – 60°C
• Temps d’infusion – 2 à 3 minutes
• Peut se consommer glacé

Sommellerie du Gyokuro

• A associer avec des mets iodés et de l’huile d’olive aux notes vertes.
• Des fromages frais de chèvre ou de vache agrémentés d’herbes aromatiques.
• Des cakes à la châtaigne, des sorbets de fruits de saison.

Usage culinaire du Gyokuro

Une fois le thé épuisé, assaisonner les feuilles infusées avec de la sauce soja au yuzu et dégustez ces jeunes pousses tendres à la manière d’un légume.

Conservation du Gyokuro

A conserver impérativement au réfrigérateur après ouverture de la boîte ou du sachet.